La terra ci regala sempre mille emozioni e insegnamenti. I campi accompagnano la vita dell’uomo nel lavoro quotidiano. Ogni giorno, il nostro territorio è sempre prodigo di doni. Tra questi, vi sono quelli delle erbe spontanee che caratterizzano e rappresentano quei sapori che amiamo tanto.

Abbiamo approfondito questo tema con Giuseppe Recchia, proprietario della Masseria-Agriturismo “La Mandra” che si trova sulla provinciale Noci-Castellaneta. Giuseppe è un cultore e un profondo conoscitore delle tante erbe spontanee.

E’ possibile catalogare queste erbe spontanee?

Il nostro territorio è ricco di queste erbe che si caratterizzano e distinguono in base alla grandezza della foglia. Quelle più comuni sono conosciute in dialetto come i “Sevune”, i “cecorie ammerse”, i “cecuriegghie”, i “marogghie”. Il loro nome, nella denominazione dialettale, cambia da paese a paese. Sono piante spontanee, che la terra ci regala senza che l’uomo debba provvedere a portare acqua. Vi è poi il fattore della stagionalità. In questi mesi invernali i campi sono pieni di cicorielle mentre i sivoni li troviamo da luglio ad Agosto. Tutte queste piante vivono senz’acqua ma i sivoni che troviamo nei terreni coltivati sono molto più teneri rispetto a quelli che troviamo nei terreni incolti. Inoltre, abbiamo le famose “cecuriedde ammerse” che si caratterizzano per la loro foglia seghettata e per il retrogusto amaro. E ancora, i “senèpe calce”, che fanno parte della famiglia della rucola.

Cosa bisogna fare per mantenere intatti i sapori di queste erba durante la fase di cottura?

La cottura è un momento fondamentale. Il sivone e le rape vanno cotte a vapore perché questa procedura lascia le piante intatte. Dopo averle cotte, per mantenere intatto il loro sapore, bisogna mettere queste erbe in un tegame con acqua fredda e farle riposare per due ore circa. Questo ci consente di conservare il loro sapore con il caratteristico colore verde. Il sale va messo a fine cottura. Anche quest’ultimo aspetto ci consente di mantenere intatte le qualità organolettiche di queste erbe spontanee.

Cosa pensi nel vivere questa passione?

Credo davvero che la terra sia molto generosa con tutti noi e che dobbiamo avere rispetto per la natura. Il territorio ci regala questi doni durante tutto l’anno. La cicoria è una pianta perenne. Quando il terreno è umido, come nel periodo invernale, la pianta viene fuori con tutta la sua struttura. In estate restano più rintanate nel terreno, ma si sviluppano ugualmente. Tra i doni della terra, come dimenticare poi i lampascioni? Anch’essi nascono in maniera spontanea ed è bello raccoglierli con uno strumento che ci consente di tirali fuori dal terreno dal momento che si sviluppano in profondità.

Giuseppe Recchia e la passione per le erbe spontanee
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